Vortex


Tillad Alessandro Palazzi at vise dig, hvordan man laver en Dukes Martini

I over 60 år har Dukes Bar i London haft det berømte ry for at servere de bedste martinier i byen. Men der er mere i det end det: det er den personlige oplevelse. Viden om, at du drikker i netop det rum, som Bonds skaber, Ian Fleming, opfandt den udødelige sætning 'shaken, not stirred'; og den fortryllende færdighed hos hovedbartender Alessandro Palazzi, vores 2017 Barman of the Year.

Da jeg træder ind i Dukes, bliver jeg mødt af Alessandro, som om en forlængst mistet ven. Hans charme, der ligner barens omdømme, er legendarisk. 'Jeg er født som bartender, og jeg vil dø som bartender,' fortæller han senere på aftenen - han har været i faget siden 1975; hvoraf det sidste årti har været i topjobbet på Dukes Bar.

Han vinker mig til Spy-bordet, såkaldt fordi det er placeret væk fra andre for at muliggøre private samtaler – Dukes var engang et populært vandhul for Fleet Street-journalister, som gav næring til deres arbejde ved at aflytte deres naboer. Det var på dette bord, at 40'er- og 50'er-eliten ville gennemføre hemmelige møder, eller måske mødes med en elskerinde. Alessandro rækker mig en cocktailmenu, der proffer mod martini-listen, inden han hopper livligt af for at byde velkommen til et smart ældre ægtepar, der har fundet vej hertil gennem metropolens labyrint.

'Jeg blev født som bartender, og jeg vil dø som bartender...'

I betragtning af det omdømme, der går forud for Dukes, er det relativt beskedent, om end næsten lurvet. Men charmerende. Det bevarer en traditionel essens, der længe er glemt i det meste af London - det er nemt at forestille sig, at Fleming sad i et hjørne, med cigaret i den ene hånd, martini i den anden, mens han gik natten væk, før han vendte tilbage til sin lejlighed på Ebury Street lidt dårligere til slid.

Det faktum, at Dukes var Flemings ønskede lokale, er stadig en stor attraktion, men arv af høj kaliber alene er ikke nok til at cementere sin position som byens bedste martini. 'Det skønne ved London er, at det hele tiden udvikler sig,' siger Alessandro og kører en lille drikkevogn af træ ved siden af ​​bordet. 'Nye barer dukker op hele tiden, og så vi ændrer og tilpasser altid vores menu for at blive bedre.'

  alessandro palazzi dukes martini

Martini-listen er et nik til både gammelt og nyt; klassikerne har selvfølgelig, men mere bemærkelsesværdigt er Alessandros Bond-inspirerede kreationer fra de sidste fem år - han er konstant et pære-øjeblik væk fra sin næste opfindelse. Men det er ikke altid nemt. The Dukes 89, for eksempel et samarbejde med parfumer Floris - hvis nr. 89 Eau de Toilette var Bonds signaturduft - tog mere end en måned at perfektionere.

Min ledsager vælger en Dukes Vodka Martini. 'Et klogt valg,' siger Alessandro og drejer et cocktailglas i cirkler for at sprede en tynd hinde af smukt skarp Vermouth. Han hælder behændigt polsk Potocki-vodka fra en frossen flaske i glasset, inden han kærtegner kanten med en spiral citronskal. Med et skarpt vrid fyldes luften med spyttende citrus, og han taber spolen i den iskolde væske.

Jeg stiller spørgsmålstegn ved brugen af ​​polsk vodka, idet jeg uvidende antager, at menuen ville indeholde de velkendte russiske navne. 'Vi er ikke ejet af en drinks virksomhed,' siger Alessandro stolt, 'så jeg har ingen begrænsninger på, hvilken spiritus jeg kan bruge - vi har gin fra Columbia og vodka fra Texas, London og Japan. Vi bruger kun de allerbedste.” Han afleder opmærksomheden mod et frisk glas på vognen. 'Og Vesperen til dig, Patrick?'

'Jeg har ingen begrænsninger på, hvilken spiritus jeg kan bruge - vi har gin fra Columbia og vodka fra Texas, London og Japan...'

Alessandro skabte Vesperen for at fejre 50-året for den første Bond-film, Casino Royale . I den uddeler den britiske agent specifikke instruktioner om, hvordan han laver sin drink: tre mål Gordons, et mål vodka, et halvt mål Kina Lillet og en skive citron; ’rystet, ikke omrørt’.

'Det er ikke rigtig sådan man drikker en martini,' siger Alessandro med et grin. 'Vi rører kun for at bevare klarheden og smagen. Når man siger det, blev cocktails i 1950'erne kun serveret som en apéritif før middagen, og det blev set som en ægte faux-pas at blande to spiritus. Det er dog ikke tilfældet med Bond...” Og det var præcis sådan Fleming havde til hensigt 007; en rebel, for hvem reglerne holdt tågens styrke.

I Dukes skal Bond imidlertid beundres og hyldes i stedet for at efterligne - og en martini skal nydes over en længere periode i stedet for at blive smidt tilbage, før han styrter ud af døren for at forfølge Le Chiffre.

Alessandro sætter sit eget præg på Vesperen – opkaldt efter Bond-pigen Vesper Lynd – og tilføjer Angostura-bittere og en slikk Vermouth, erstatter russisk vodka med Potocki og foretrækker appelsinskal frem for citronskiven. Det er fantastisk godt.

'For at en drink skal være en cocktail,' siger Alessandro, 'kræver den tre ingredienser. Gin, tonic og citron f.eks. Det samme gælder for en god bartender. De skal have tre ingredienser: at være diplomatisk, akrobatisk og karismatisk.' Og med det stikker han afsted for at uddanne et andet bord på Ian Flemings måde, så vi kan nippe til byens bedste martinier.

Ønsker du at pifte din hjemmebar op? Vi spurgte en anden topbartender, hvordan man får tingene rigtigt...